البطاطا

النبات
البطاطا (Solanum tuberosum) نبات حولي عشبي ينمو الى ارتفاع قد يصل الى ١٠٠ سم وينتج درنة – تسمى بطاطا أيضاً – غنية للغاية بالنشا لدرجة أنها تحتل مرتبة رابع أهم محصول غذائي في العالم، بعد كل من الذرة والقمح والأرز. وتتبع البطاطا فصيلة الباذنجانيات من النباتات المزهرة، وتشترك في جنس المَغْد (Solanum) مع ما لا يقل عن ١٠٠٠ نوع آخر من ضمنها الطماطم والباذنجان. ويقسم النوع Solanum tuberosum الى نويعين هما: andigena المتكيف مع ظروف النهار القصير ويزرع بصورة رئيسية في جبال الأنديز، و tuberosum أي البطاطا التي تزرع حالياً في أنحاء العالم، والتي يعتقد بأنها تحدّرت من كمية صغيرة أدخلت الى أوروبا من بطاطا andigena التي تكيفت في وقت لاحق مع النهار الأطول.

الدرنة

حينما تنو نبتة البطاطا تقوم أوراقها المركبة بصناعة النشا الذي ينقل بعد ذلك الى أطراف سوقها الواقعة تحت الأرض (الأرْآد). ثم تثخُن هذه السيقان لتكوّن بضع درنات، أو ما قد يصل الى 20 درنة، قريباً من سطح التربة، وذلك على الرغم من أن عدد الدرنات التي تبلغ مرحلة النضج بالفعل يعتمد على الرطوبة والمغذيات المتاحة. وقد تتفاوت الدرنات في الشكل والحجم، وتزن الواحدة منها في العادة نحواً من 300غ.

وفي نهاية موسم زراعتها، تموت أوراق النبتة وسوقها حتى مستوى التربة كما تنفصل الدرنات عن أرْآدها. وبعدها تعمل الدرنات كمخازن للمغذيات تتيح للنبتة البقاء حية رغم البرد، ثم تعود الى النمو والتكاثر من جديد – حيث يوجد لكل درنة 2-10 براعم (عيون) مرتبة بشكل لولبي حول سطحها. وحينما تصبح الظروف مواتية من جديد تخرج البراعم فروعاً ما تلبث أن تنمو فتصبح نبتات جديدة.

الاصول

تبدأ قصة البطاطا منذ ٨٠٠٠ سنة خلت بالقرب من بحيرة تيتيكاكا التي تقع على ارتفاع ٣٨٠٠م فوق سطح البحر في سلسلة جبال الأنديز في أمريكا الجنوبية على الحدود بين بوليفيا وبيرو. فهناك – كما تشير الدلائل – بدأت مجتمعات الصيادين والجمّاعين التي دخلت قارة أمريكا الجنوبية لأول مرة قبل نحو ٧٠٠٠ عام تدجين نباتات البطاطا البرية التي كانت تنمو بصورة وفيرة حول البحيرة.
يوجد نحو ٢٠٠ نوع من البطاطا البرية في الأمريكتين. غير ان المزارعين المقيمين في جبال الأنديز الوسطى هم الذين نجحوا في انتخاب وتحسين أول محصول من ما أصبح بعد مضيّ آلاف السنوات مجموعة مذهلة من محاصيل الدرنات. بل الحقيقة أن ما نعرفه اليوم بانه "البطاطا" يحتوي على جزء ضئيل فحسب من التنوع الوراثي الموجود في أنواع البطاطا السبعة المعروفة، وأن ثمة ٥٠٠٠ صنف من البطاطا ما زالت تزرع في جبال الأنديز.
وعلى الرغم من أن مزارعي جبال الأنديز زرعوا الكثير من المحاصيل الغذائية ومن ضمنها الطماطم والفاصوليا والذرة فقد أثبتت أصناف البطاطا لديهم أنها ملائمة على نحو خاص لمنطقة كويشوا أو "الوادي" التي تمتد على ارتفاعات تتراوح بين ٣١٠٠ الى ٣٥٠٠م في منحدرات جبال الأنديز الوسطى (كان الكويشوا يعرف بين شعوب جبال الأنديز بأنه منطقة "الحضارة"). غير أن المزارعين استنبطوا كذلك نوعاً من البطاطا يتميز بمقاومته للصقيع يعيش في التندرة الصرودية الواقعة في منطقة بونا على ارتفاع ٤٣٠٠م.
وقد أتاح الأمن الغذائي الذي توفره الذرة والبطاطا – يساندهما في ذلك تطوير الري وعمل المساطب – بزوغ حضارة هواري في مرتفعات حوض أياكوشو قرابة العام ٥٠٠ بعد الميلاد. وفي الفترة ذاتها تقريباً ظهرت دولة تياهواناكو المدينية بجوار بحيرة تيتيكاكا، وذلك بفضل تكنولوجيا "الحقول المرفوعة" المعقدة – عبارة عن مساطب مرفوعة من التربة تكسوها صفوف من قنوات المياه – التي أنتجت غلال بطاطا قدّرت بنحو ١٠ طن للهكتار. حيث يعتقد بأن عدد سكان تياهواناكو والوديان المجاورة لها قد بلغ نحو ٥٠٠٠٠٠ نسمة أو أكثر عندما كانت في أوج عظمتها قريباً من سنة ٨٠٠ بعد الميلاد.
ظهور شهابي: لقد أدى انهيار حضارة هواري و تياهواناكو بين عامي ١٠٠٠ و ١٢٠٠ الى نشوء فترة من الاضطرابات التي انتهت بالظهور الشهابي لقبائل الإنكا في وادي كوزكو قريباً من عام ١٤٠٠. وخلال مدة تقل عن ١٠٠ سنة أنشأ الإنكا أكبر دولة في أميركا ما قبل كولومبوس، حيث امتدت من ما يعرف الآن بالأرجنتين الى كولومبيا.
قامت قبائل الإنكا بإدخال وتحسين أشكال التقدم الزراعي التي كانت قد حققتها ثقافات المرتفعات السابقة، كما أولت عناية خاصة لإنتاج الذرة. غير أن البطاطا كانت متطلباً أساسياً للأمن الغذائي في أمبراطوريتهم: حيث كانت البطاطا (وبصورة خاصة منتج شونو المعمول من البطاطا المجففة بالتجميد) واحداً من أهم المواد الغذائية الموجودة في المنظومة الواسعة من مستودعات الدولة لدى الإنكا، فقد كانوا يستخدمونها لإطعام المسؤولين والجنود وعمال السُّخرة وكذلك كمخزون للطوارئ عقب فشل المحصول.
وفي عام ١٥٣٢ قضى الغزو الأسباني على الإنكا، غير أنه لم يقض على البطاطا. وذلك لأن البطاطا بجميع أشكالها كانت عبر تاريخ جبال الأنديز كله "غذاء السكان"، كما كانت تلعب دوراً مركزياً في التصور الأنديزي للعالم (حيث كان الزمن مثلاً يقاس بالمدة التي يستغرقها طهي قِدرٍ من البطاطا).
وما زال المزارعون في بعض أنحاء جبال الأنديز العالية يقيسون الأرض بوحدة قياس تسمى توبو، أي المساحة التي تحتاج اليها الأسرة كي تزرع البطاطا التي تحتاج اليها – تكون التوبو أوسع على الارتفاعات الشاهقة حيث تحتاج قطع الأراضي لفترة راحة أطول. كما أنهم لا يصنفون البطاطا تبعاً للنوع والصنف فحسب بل ويصنفونها كذلك تبعاً للنافذة الإيكولوجية التي تنمو فيها الدرنات بصورة أفضل، ولذلك ليس من الغريب أن تجد أربعة أو خمسة أنواع مزروعة في قطعة منعزلة صغيرة من الأرض.
وما زالت زراعة البطاطا هي النشاط الأهم خلال السنة الزراعية بالقرب من بحيرة تيتيكاكا حيث تعرف البطاطا باسم ماما جاثا أو أم النمو. وما زالت البطاطا هي البذرة التي ينمو منها مجتمع جبال الأنديز.

الانتشار
يبدو انتشار البطاطا من جبال الأنديز الى بقاع العالم الأخرى كقصة من قصص المغامرات، غير أنه بدأ بمأساة. حيث أدى الفتح الأسباني لبيرو بين عامي ١٥٣٢ و ١٥٧٢ الى تدمير حضارة قبائل الإنكا، كما تسبب في موت ما لا يقل عن نصف عدد السكان فيها بفعل الحرب والمرض واليأس.
كان الفاتحون قد جاؤوا باحثين عن الذهب غير أن الكنز الحقيقي الذي عادوا به الى أوروبا كان هو البطاطا (Solanum tuberosum). ويعود أول دليل على زراعة البطاطا في أوروبا في تاريخه الى عام ١٥٦٥ وذلك في جزر الكناري الأسبانية. وبحلول عام ١٥٧٣ كانت البطاطا قد باتت تزرع في البر الرئيسي الأسباني. وسرعان ما بدأ ارسال درناتها الى انحاء أوروبا كهدايا غريبة – من البلاط الملكي الأسباني الى البابا في روما ومن روما الى السفير البابوي في مونْس ومن هناك الى عالم نبات في فيينا. كما زرعت البطاطا في لندن عام ١٥٩٧ ووصلت الى فرنسا وهولندا بعد ذلك بفترة قصيرة.
غير أنه بعد إضافة هذه النبتة الى الحدائق النباتية وموسوعات الأعشابيين أخذ الاهتمام بالبطاطا يتضاءل شيئاً فشيئا. فبالرغم من إعجاب الطبقات الأرستوقراطية بأزهارها، كانت الدرنة نفسها تعد صالحة للتناول من جانب الخنازير والطبقات الوضيعة فحسب. كما كان الفلاحون الذين يؤمنون بالخرافات يعتقدون بأنها سامة. غير أن "عصر الاكتشافات" في أوروبا كان قد بدأ في ذات الوقت، وكان من أوائل من قدّروا البطاطا كغذاء البحارة الذين أخذوا درناتها لاستهلاكها خلال رحلاتهم البحرية في المحيطات. وبهذه الطريقة وصلت البطاطا الى الهند والصين واليابان في وقت مبكر من القرن ١٧.
كما حظيت البطاطا على غير العادة بترحيب كبير في آيرلندا حيث أثبتت ملاءمتها للهواء البارد والتربة الرطبة. ثم أخذ المهاجرون الآيرلنديون الدرنة – وكذلك الاسم "البطاطا الآيرلندية" – الى أمريكا الشمالية في أوائل العقد الأول من القرن ١٨.
نهارات الصيف الطويلة: لم يتأخر إدخال البطاطا كمحصول غذائي على نطاق واسع الى نصف الكرة الأرضية الشمالي بسبب عادات الأكل الراسخة فحسب، بل وكذلك بسبب التحدي المتمثل في تكيف نبات زرع لآلاف السنين في جبال الأنديز مع المناخ المعتدل لنصف الكرة الشمالي. إذ لم يغادر أمريكا الجنوبية سوى نقطة من بحر المستودع الوراثي الزاخر للبطاطا، وانقضت ١٥٠ سنة قبل أن تبدأ أصناف ملائمة لنهارات الصيف الطويلة بالظهور.
غير أن تلك الأصناف كانت قد وصلت في وقت حرج. ففي سبعينات القرن ١٨ كان معظم أنحاء أوروبا القارية قد دمّر بسبب المجاعات، وتم الإقرار بقيمة البطاطا كمحصول أمن غذائي بصورة مفاجئة. حيث أمر أمبراطور بروسيا فريدريك الأكبر مواطنيه بزراعة البطاطا كضمان عند فشل محاصيل الحبوب، كما نجح العالم الفرنسي بارمينتيه في هذه الأثناء في إعلان أن البطاطا "صالحة للأكل" (وفي ذات الوقت تقريباً وعلى الطرف الآخر للمحيط الأطلسي، قدم رئيس الولايات المتحدة توماس جيفرسون شرائح بطاطا مقلية الى ضيوف البيت الأبيض).
وبعد تردد قصير في البداية، بدأ المزارعون الأوروبيون – وحتى أولئك الذين كانوا في روسيا حيث كانت البطاطا تسمى "تفاحة الشيطان" – زراعة البطاطا على نطاق واسع. ثم اصبحت البطاطا هي الاحتياطي الغذائي لأوروبا أثناء حروب نابليون، وبحلول عام ١٨١٥ كانت قد باتت محصول غذاء أساسي في أرجاء أوروبا الشمالية. كما كانت الثورة الصناعية قد أخذت في تلك الفترة في تحويل المجتمع الزراعي في المملكة المتحدة، ما أدى الى نزوح ملايين السكان من الريف الى المدن المزدحمة. وفي هذه البيئة المدنية الجديدة اصبحت البطاطا هي "الغذاء الجاهز" العصري الأول بالنظر الى أنها غنية بالطاقة ومغذية وسهلة الزراعة في قطع الأراضي الصغيرة ورخيصة الثمن وجاهزة للطهي دون تجهيز مرتفع التكاليف.
ويعزى الفضل في ازدياد استهلاك البطاطا خلال القرن ١٩ الى مساعدتها في الحد من بلاء الأمراض مثل الأسقربوط والحصبة، ومساهمتها في رفع معدلات الولادة، إضافة الى الانفجار السكاني في كل من أوروبا والولايات المتحدة والإمبراطورية البريطانية.
مجاعة البطاطا: لقد ثبت أن نجاح البطاطا كان سلاحاً ذو حدّين. فقد كانت بضعة أصناف متسقة وراثياً تقدم ٨٠ في المائة من الكالوريات المستهلكة في آيرلندة. غير أن تلك الأصناف لم تتمكن من الدفاع عن نفسها في الأربعينات من القرن ١٩ أمام مرض اللفحة المتأخرة الفُطري الذي أتلف ثلاثة محاصيل بطاطا بين عامي ١٨٤٥ و ١٨٤٨. وقد تسببت "مجاعة البطاطا الآيرلندية" في وفاة مليون شخص.
واستدعت الكارثة الآيرلندية بذل مجهودات عديدة ومنسقة من أجل استنباط أصناف أكثر إنتاجاً ومقاومة للأمراض. حيث أنتج المربون في أوروبا وأمريكا الشمالية - من خلال الاعتماد على جيرمبلازم بطاطا جديد من شيلي - كثيراً من الأصناف الحديثة التي أرست الأساس اللازم لانتاج البطاطا على نطاق واسع في الإقليمين خلال الجزء الأكبر من القرن العشرين.
وفي هذه الأثناء كان الاستعمار والهجرة الأوروبيين يأخذان البطاطا الى كافة أنحاء المعمورة. حيث أدخل المستعمرون - حكاماً وبعثات تبشيرية ومستوطنين - زراعة البطاطا الى كل من السهول الغمرية في البنغال ودلتا نهر النيل في مصر وجبال أطلس في المغرب ونجد جوس في نيجيريا. كما أخذ المزارعون المهاجرون البطاطا الى أستراليا، بل والى أمريكا الجنوبية حيث أوجدوا قدماً راسخة لها في كل من الأرجنتين والبرازيل.
أما في قلب القارة الآسيوية فقد انتقلت البطاطا عبر مسارات أكثر قدماً، حيث وجدت لها طريقاً من جبال القوقاز الى نجد الأناضول في تركيا، ومن روسيا الى غرب الصين، ومن الصين الى شبه الجزيرة الكورية. كما زرعت بعض أنواع البطاطا في الوديان الجبلية في طاجكستان لمدة طويلة تكفي لأن تعدّ "أصنافاً محلية قديمة".
وقد شهد القرن ٢٠ بروز البطاطا كغذاء عالمي بحق. حيث وصل انتاج الاتحاد السوفيتي السنوي من البطاطا ١٠٠ مليون طن. كذلك كرست مساحات هائلة من الأراضي الزراعية في ألمانيا وبريطانيا خلال السنوات التي أعقبت الحرب العالمية الثانية لزراعة البطاطا، كما انتجت بلدان مثل بيلاروس وبولندا – وما زالت تنتج – بطاطا أكثر مما تنتجه من الحبوب.
كذلك حصلت البطاطا على حقها كغذاء خفيف. حيث ساعد اختراع قشّارة البطاطا الآلية في عشرينات القرن ٢٠ الى صنع رقاقات البطاطا المقلية التي تعد أكثر الأغذية الخفيفة مبيعاً في أمريكا. كما أنفقت سلسلة مطاعم أنشأتها شركة ماكدونالد إخوان في الولايات المتحدة عام ١٩٥٧ ملايين الدولارات على "تحسين شرائح البطاطا المقلية". وبدأت شركة ماك كين الكندية تصنع شرائح بطاطا مقلية مجمدة في عام ١٩٥٧، ثم توسعت ففتحت ٥٥ مرفق انتاج في القارات الست حتى باتت تقدم ثلث شرائح البطاطا المقلية التي تنتج في العالم حالياً.
وقد بدأت زراعة البطاطا منذ ستينات القرن ٢٠ في التوسع في العالم النامي. حيث ارتفع الانتاج الاجمالي في الهند والصين وحدهما من ١٦ مليون طن عام ١٩٦٠ الى قرابة ١٠٠ مليون طن في عام ٢٠٠٦. كذلك باتت البطاطا محصولاً ريعياً شتوياً ذا قيمة كبرى في بنغلادش، كما حظي مزارعو البطاطا في جنوب شرق آسيا في هذه الأثناء بطلب ضخم من جانب صناعات الأغذية. وفي أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى تعد البطاطا واحداً من الأغذية المفضلة في مناطق مدن كثيرة، كما تعد محصولاً مهماً في مرتفعات الكميرون وكينيا وملاوي ورواندا.
مجال رحب للنمو: تتمتع البطاطا بماضٍ غني عريق ومستقبل مشرق. فعلى الرغم من تناقص انتاجها في أوروبا – "الموطن الثاني" للبطاطا على مدى أربعة قرون – تحظى البطاطا بمجال رحب للتوسع في العالم النامي الذي لا يتجاوز استهلاكه منها ربع استهلاك البلدان المتقدمة.
فقد بدأ كثير من المزاعين في جبال ليسوثو يتحولون عن زراعة الذرة الى زراعة البطاطا، يساعدهم في ذلك مشروع تنفذه المنظمة يهدف الى انتاج درنات زراعة خالية من الفيروسات. كما اقترح خبراء الزراعة في الصين أن تصبح البطاطا المحصول الغذائي الرئيسي وذلك من خلال زراعته على ٦٠ في المائة من مساحة الأراضي الزراعية في البلاد، ويقولون بأن تحقيق زيادة مذهلة مقدارها ٣٠ في المائة في غلال البطاطا أمر في متناول اليد.
وفي جبال الأنديز في بيرو - حيث كانت الحكاية كلها قد بدأت - يقوم المركز الدولي للبطاطا كذلك بمساعدة المجتمعات المحلية الزراعية على استئناف انتاج ١٢٠٠ صنف من البطاطا الأنديزية في "حديقة بطاط" تبلغ مساحتها ١٢٠٠ هكتار. وسيساعد ذلك التنوع الوراثي الذي يعدّ لبنات البناء لأصناف جديدة متكيفة مع احتياجات العالم المتغيرة على كتابة فصول أخرى في قصة البطاطا في المستقبل.

الزراعة

تزرع البطاطا من اجل الغذاء في نحو ١٠٠ قطر، في ظروف الطقس المعتدل وشبه الاستوائي والاستوائي. حيث تزرع في المناطق المعتدلة في الربيع وتحصد في أواخر الصيف. أما في المناطق الاستوائية فيتم الحصول على أفضل الغلال عند زراعة البطاطا على ارتفاع ١٨٠٠ الى ٢٥٠٠م، أو على ارتفاع منخفض عند زراعة المحصول خلال الشهور الباردة.
إن العامل المحدد الرئيسي لإنتاج البطاطا هو درجة الحرارة. حيث يتم الحصول على أعلى الغلال حينما يكون متوسط درجة الحرارة في النهار ١٨ الى ٢٠° مئوية، بينما يتطلب بدء تكوين الدرنات درجة حرارة تقل عن ١٥° مئوية أثناء الليل. ويتعرض نمو الدرنات للإعاقة بصورة حادة حينما تقل درجات الحرارة عن ١٠° مئوية وتزيد على ٣٠° مئوية.
يذكر أن زراعة البطاطا تتطلب تجهيزاً مكثفاً للتربة. ولا يزرع المحصول عادةً باستخدام البذور بل باستخدام "أجزاء بطاطا للزراعة" – وهي درنات صغيرة أو أجزاء صغيرة من الدرنات تغرس على عمق ٥ الى ١٠سم. وتعتمد كثافة زراعة صفوف البطاطا على حجم الدرنات المستخدمة، في حين يتعين أن تتيح المسافات بين الصفوف المجال لعمل خطوط لها قمم بين تلك الصفوف. وتحتاج زراعة الهكتار الواحد في العادة الى طنين من أجزاء البطاطا.
وفي حالات الانتاج المطري في المناطق الجافة تعطي الزراعة في التربة المستوية غلة أعلى (وذلك بفضل احتفاظ التربة بالمياه بصورة أفضل). أما المحاصيل المروية فتزرع بصورة رئيسية على خطوط لها قمم. وبغية حماية التربة ومكافحة الأعشاب وتخفيض الخسائر الناجمة عن الآفات والأمراض، تزرع البطاطا عادةً ضمن دورات محصولية كل ثلاث سنوات أو أكثر، وذلك بالتناوب مع محاصيل أخرى كالذرة والفاصوليا والفصّة. ويتعين تجنب زراعة المحاصيل التي يشتبه بإصابتها بالعوامل الممرضة التي تصيب البطاطا (مثل الطماطم) كي نكسر دورة تطور آفات البطاطا.
وتتطلب البطاطا تربة جيدة الصرف وجيدة التهوية. ويعتمد استخدام الأسمدة الكيماوية على مستوى المغذيات المتاحة في التربة – حيث أن التربة البركانية على سبيل المثال فقيرة في الفسفور. أما في الانتاج التجاري المروي فتكون الاحتياجات من الأسمدة عالية نسبياً. مع العلم بأن البطاطا تنتفع من إضافة الزبل العضوي في بداية الدورة المحصولية الجديدة.
كما يتعين إبقاء محتوى التربة من الرطوبة عالياً نسبياً. وللحصول على أفضل غلة يحتاج المحصول الذي تستمر فترة نموه ١٢٠- ١٥٠ يوماً الى ٥٠٠ - ٧٠٠ملم من المياه. وبصورة عامة، فان نقص المياه خلال الأجزاء الوسطى والمتأخرة من فترة النمو يخفض الغلة أكثر من نقصها في الجزء الأول منها. وحينما تكون الإمدادات من المياه محدودة يتعين توجيه المياه صوب تعظيم الغلة للهكتار، عوضاً عن استخدامها لري مساحة أكبر.
ونظراً لضحالة منظومة جذور البطاطا تكون استجابة الغلة للري بين الفينة والأخرى استجابة ملموسة، حيث يتم الحصول على غلة عالية للغاية عند استخدام أنظمة الرشاشات الآلية التي تعيد تعويض فقد المياه الناجم عن التبخر والنتح كل يوم أو يومين. حيث ينتج المحصول المروي الذي تدوم دورته ١٢٠ يوماً في المناخ المعتدل وشبه الاستوائي غلة تصل الى ٢٥ - ٣٥ طن/ هكتار، بينما تنخفض هذه الغلة الى ١٥ - ٢٥ طن/ هكتار في المناطق الاستوائية.
ويدل اصفرار أوراق نباتات البطاطا وسهولة انفصال الدرنات عن رِئادها على أن المحصول قد وصل الى مرحلة النضج. وعلى ضوء نطاق الانتاج، تحصد البطاطا باستخدام شوكة جارفة أو محراث أو حاصدات بطاطا تجارية تنزع النبتة وتزيل التربة عن الدرنات بواسطة الهزّ أو النفخ.

أصناف البطاطا
على الرغم من أن جميع أصناف البطاطا الزراعية تعود في أصلها الى نوع نباتي واحد هو Solanum tuberosum، فانه يوجد منها آلاف الأصناف التي تختلف بصورة كبيرة عن بعضها من حيث الحجم والشكل واللون والقوام وخصائص الطهي والطعم. ونقدم فيما يلي عيّنة صغيرة من تنوع البطاطا...


١. أتاهوالبا
صنف تمت تربيته في بيرو، ويتميز بغلّته المرتفعة وجودته للخبز والقلي.

٢. نيكولا
صنف هولندي يزرع على نطاق واسع، وهو أحد أفضل الأصناف الصالحة للسلق كما أنه جيد لإعداد السلطات

٣. راسيت بيربانك
هو البطاطا الأمريكية التقليدية، وهو ممتاز للخبز وإعداد شرائح البطاطا المقلية

٤. لابين بويكولا
يزرع في فنلندة عبر القرون في حقول تستحم في أشعة شمس منتصف الليل

٥. يوكون جولد
درنة كندية ذات لبّ بلون الزبدة، وهو مناسب للقلي والسلق والهرس

٦. توبيرا
يزرع في غرب أفريقيا. وهو ذو لبّ أبيض وقشرة وردية اللون، ويتميز بارتفاع غلته

٧. فيتيلوت
صنف فرنسي يفضّله خبراء اختيار الأغذية بالنظر الى قشرته ذات اللون الأزرق الغامق ولبّه البنفسجي

٨. رويال جيرسي
من جزيرة آيل جيرسي: وهو الخضر البريطانية الوحيدة محددة الأصل لدى الاتحاد الأوروبي

٩. كيبفلَر
ينهمر كالبرد من ألمانيا. وهو صنف طويل قشدي اللبّ، وشائع الاستخدام في السلطات

١٠. بابا كولورادا
جُلب الى جزر الكناري من السفن الأسبانية المارة من هناك في عام ١٥٦٧

١١. ماريس بارد
تمت تربيته في المملكة المتحدة، وهو صنف أبيض اللون ذو قوام شمعي ناعم جيد للسلق

١٢. ديزيريه
ذو قشرة حمراء اللون ولبّ اصفر ونكهة مميزة

١٣. سبونتا
صنف تجاري مفضل آخر، مناسب للسلق والشوي

١٤. مونديال
بطاطا هولندية ذات شكل أملس لطيف. جيد للسلق والهرس

١٥. مجهول
صنف من شيلي، وهو واحد من بين ما يزيد على ٥٠٠٠ صنف متوطن ما زالت تزرع في جبال الأنديز

استخدامات البطاطا

تستخدم البطاطا بعد حصادها لمجموعة عريضة من الأغراض وليس كخضر للطهي في المنزل فحسب. وربما كان ما يستهلك منها بصورة طازجة لا يزيد على ٥٠ في المائة من مجموع البطاطا التي تزرع في العالم كله. حيث يجري تصنيع الباقي على شكل منتجات ومكونات غذائية، أو يقدم علفاً للأبقار والخنازير والدجاج، أو يتم تصنيعه الى نشا يستخدم في الصناعة، أو يعاد استخدامه على شكل درنات لزراعة محصول البطاطا في الموسم اللاحق.
الاستخدامات الغذائية: طازجة و"مجمّدة" ومجففة
تشير تقديرات المنظمة الى أن ما يزيد على ثلثي كمية البطاطا التي انتجها العالم عام ٢٠٠٥ (٣٢٠ مليون طن) قد استهلكه الناس كغذاء بصورة أو بأخرى. حيث يتم خبز البطاطا الطازجة - سواء أكانت قد زرعت في المنزل أو تم شراؤها من السوق – أو سلقها أو قليها واستخدامها في مجموعة مذهلة من وصفات إعداد الأطعمة: بطاطا مهروسة وفطائر بطاطا محلاّة وزلابية بطاطا وبطاطا مخبوزة مرتين وشوربة بطاطا وسلطة بطاطا و au gratin وغيرها الكثير.
غير أن الاستهلاك العالمي للبطاطا كغذاء يتحول الآن عن البطاطا الطازجة صوب منتجات البطاطا المصنعة ذات القيمة المضافة. وأحد البنود الرئيسية في هذه الفئة هو البطاطا المجمدة التي لا يثير اسمها الشهية علىالرغم من أنه يتضمن غالبية شرائح البطاطا المقلية التي تقدم في المطاعم وسلاسل الأغذية السريعة في العالم. ومن الجدير بالذكر أن عملية انتاج هذه الشرائح بسيطة نسبياً: حيث تلقى حبات البطاطا المقشورة عبر شفرات تقطيع، ثم تسلق وتجفف في الهواء، وبعد ذلك تقلى نصف قلي ثم تجمّد وتعبّأ. ويشار الى ان العالم يستهلك نحو ١١ مليون طن من شرائح البطاطا المقلية المجهزة في المصانع سنوياً.
وثمة منتج آخر مصنّع من البطاطا هو رقاقات البطاطا المقلية، ملك الأغذية الخفيفة في كثير من البلدان المتقدمة منذ أمد طويل. حيث تأتي هذه الرقاقات التي تصنع من شرائح رقيقة من البطاطا المقلية تماماً أو البطاطا المخبوزة بنكهات متنوعة – من الرقاقات المملّحة الى أصناف كثيرة منها رقاقات بطعم اللحم البقري المشوي والفلفل الحار التايلندي التي يشرف على إعدادها "خبراء اختيار الأغذية". كما يتم انتاج بعض الرقاقات باستخدام عجينة مصنوعة من رقائق البطاطا المجففة.
أما رقائق البطاطا المجففة و حبيباتها فيتم تصنيعها بتجفيف البطاطا المطهية المهروسة الى درجة رطوبة تبلغ ٥ الى ٨ في المائة. ثم يجري استخدامها في تصنيع منتجات البطاطا المهروسة التي تباع بالتجزئة، وكذلك كمكونات في الأغذية الخفيفة، بل وحتى كمعونات غذائية: فقد تم توزيع رقائق البطاطا كجزء من المساعدات الغذائية الدولية المقدمة من جانب الولايات المتحدة على نحو ٦٠٠٠٠٠ شخص. كما أن هناك منتج آخر مجفف هو دقيق البطاطا الذي يتم طحنه من بطاطا كاملة مطهية ويبقى محتفظاً بطعم البطاطا المميز. وتستخدم صناعات الأغذية هذا الدقيق الخالي من الغلوتين والغني بالنشا كمادة رابطة في خلطات اللحوم وكذلك لزيادة كثافة صلصات مرق اللحم والشوربات.
ويذكر أن في مقدور صناعة النشا الحديثة من جهة أخرى استخراج نحو ٩٦ في المائة من النشا الموجود في البطاطا الخام. حيث يقدم نشا البطاطا – ذلك المسحوق الناعم الذي لا طعم له و"المريح تماماً للفم" – تماسكاً أكبر مما يقدمه نشا القمح والذرة، كما يطرح منتجاً ألذ طعماًً. ولذلك يستخدم هذا المنتج كمادة مكثفة للصلصات واليخنات، وكمادة رابطة في خلطات الكعك وفي الدقيق والبسكويت والبوظة.
وأخيراً يجري تسخين البطاطا المسحوقة لتحويل النشا الموجود فيها الى سكر قابل للتخمر في كل من أوروبا الشرقية واسكندنافيا، حيث يستخدم هذا السكر في تقطير المشروبات الكحولية كالفودكا والأكفافيت.
الاستخدامات غير الغذائية: غراء وعلف حيوان وإيتيل وقود
يستخدم نشا البطاطا كذلك على نطاق واسع من جانب صناعات المستحضرات الطبية والصناعات النسيجية وصناعات الأخشاب والورق كمادة لاصقة ومادة رابطة ومادة قوامية ومادة مالئة، كما يستخدم من جانب شركات التنقيب عن النفط لتنظيف حُفر الآبار. ويعدّ نشا البطاطا كذلك بديلاً قابلاً للتحلل ١٠٠ في المائة للبوليسترين والمواد البلاستيكية الأخرى، حيث يستخدم – على سبيل المثال – في صناعة الأطباق والصحون والسكاكين التي تستخدم لمرة واحدة فقط.
من جهة أخرى تعد قشور البطاطا والمخلفات الأخرى "عديمة القيمة" الناتجة عن تصنيع البطاطا مواد غنية بالنشا الذي يمكن تسييله وتخميره لانتاج إيتيل الوقود. حيث تشير دراسة أجرتها مقاطعة نيو برانسويك المشهورة بزراعة البطاطا في كندا الى ان ٤٤٠٠٠ طن من مخلفات التصنيع يمكن أن تنتج نحو ٤ الى ٥ مليون لتر من الإيتيل.
غير أن أحد الاستخدامات الأولى واسعة النطاق للبطاطا في أوروبا كان استخدامها كعلف لحيوانات المزرعة. وما زال نحو نصف كمية البطاطا المحصودة في الاتحاد الروسي وبلدان اخرى في أوروبا الشرقية يستخدم لهذا الغرض. حيث يمكن تقديم ما يصل الى ٢٠ كغم من البطاطا الخام للأبقار في اليوم، في حين تسمن الخنازير بصورة سريعة اذا ما قدمت لها وجبة يومية وزنها ٦ كغم من البطاطا المسلوقة. واذا ما قطّعت درنات البطاطا الى أجزاء صغيرة وأضيفت الى العلف المحفوظ في سَلوة فانها تنطبخ بفعل حرارة التخمر.
أجزاء بطاطا للزراعة: بدء الدورة مجدداً...
بخلاف المحاصيل الحقلية الرئيسية الأخرى، تتكاثر البطاطا تكاثراً نباتياً، أي من درنات بطاطا أخرى. ولذلك يوضع جزء - يتراوح مقداره بين ٥ الى ١٥ في المائة حسب جودة الدرنات المحصودة - من محصول كل عام جانباً من اجل استخدامه في موسم الزراعة اللاحق. حيث يقوم غالبية المزارعين في البلدان النامية بانتخاب وتخزين درنات الزراعة الخاصة بهم. بينما يقوم المزارعون في البلدان المتقدمة في الغالب بشراء "أجزاء بطاطا للزراعة" معتمدة وخالية من الأمراض من شركات توريد متخصصة. ويشار هنا الى أن نحو ١٣ في المائة من المساحة المكرسة لزراعة البطاطا في فرنسا يستخدم لانتاج "أجزاء بطاطا للزراعة"، كما تصدر هولندا نحو ٧٠٠٠٠٠ طن من "أجزاء بطاطا الزراعة" المعتمدة سنوياً.
http://www.potato2008.org/

وفقكم الله فى طريق العلم وسدد خطاكم