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ÏÎæáVALORISATION DU PRODUITS ET SOUS-PRODUITS DES PALMIER-DATTIE
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VALORISATION DU PRODUITS ET SOUS-PRODUITS DES PALMIER-DATTIE
ãä ØÑÝ ÚáÇá ãÍãÏ ÇáÎãíÓ ÃÈÑíá 17, 2008 1:03 am
I)-Valorisation du produits et sous-produits des palmier-dattiers :
* Valorisation industrielle des variétés communes :
Les variétés communes ne peuvant se vesndre à l’état de fruit qu’à prix très bas ( 0.20 da/ kg maximum ) , leur transformation industuelle visant à l’obtension de diverts produits nouveaux permetraient de mieux les valoriser et de leur trouver un débouché plus ruménérateur. Peu de tentatives ont été faites. Nous avons donc voulu apporter notre modéste contribution en entreprenant une méthode de fabrication d’une gamme de produits nouveaux utilisant ces variétés comme matiére de base. Nous vous présentons dans ce qui suit le résultat de nos recherches.
A) Produits sucrés à base de dattes -:
A-1) Les marmelades :(confiture)
a) Introduction :
Les marmelades constituent un aliment énérgitique, un kg de marmelade fournit 2620 à 2880 calories. La majeur partie de cette énérgie provient du sucre ajouté aux fruits ; mais ce derniere apportent de par leur composition des éléments necessaires pour l’organisme humain, tels que des acides organiques, des sels minéraux, des vitamines.
b) Définition :
La marmelades est un produit dans lequel le fruit, réduit en pulpe, se trouve noyé dans un sirop transparent très fortement sucré.
c) Normes et cracteristiques :
- teneur en eau maximum 45%.
- teneur minimum en matiere sèche 55%.
- consistance homogéne et gélatineuse.
- tonneur en pectine 1.2 à 10.5%.
- pH inférieur à 3.4 soit une acidité de 1% en acide citrique.
- caractères organoleptiques appréciés.
- produit sain.
A-2) Les pâtes de dattes :
Les pâtes de dattes sont des pulpes ou des marmelades de dattes concentrées et rendues fermes par dessication. Leur débouché intéresse surtout les pâtisseries et les biscuiteries.
La technique de préparation varie avec la consistance des dattes, laquelle dépend elle-même de la variétés.
Pour les variétés molles il siffit, après le dénoyatage, d’ajouter un peuy d’eau et de pétrir la pulpe jusqu’à obtention d’une pâte homogéne. Cette pâte est en suite desséchée dans une atmosphère confinée ( etuve ou four de boulanger ) à 100°C pendant 20 à 30 minutes.
En ce qui concerne les variétés dures ou demi-molles on parle de marmelades préparées comme indiqué dans le paragraphe (A-1) mais la cuisson se fait sous vides ( 300 mm Hg ) jusqu’ à l’obtention d’une masse compact. La concentration doit être telle que la marmelade se raffermisse rapidement par refroidissement.
La marmelade est alors arômatisée puis coulée dans un moules que l’on place en étuve à 75°*80°C jusqu’à ce que la consistance soit ferme (10 à 12 heures de sechage sont necessaires ). Après demoulage les pâtes sont découpées, et emballées. On peut, pour lutter contre tout eventuel brunissement, procéder à un sulfitage avant le séchage. Mais on peut à notre avis s’en passer car l’andhydride sulfireux peut être toxique.
A-3) dattes au sirop et à l’alcool :
Ce sont des dattes, dénoyautées ou non, baignant dans un sirop, arômatisé ou non, et qui sont emboitées sans être tassées.
- Le diagrame de fabrication comprend les opérations suiventes :
- Tirage et dépériantage ;
- Lavage ;
- Séchage ( pour enlever l’eau superficielle ) ;
- Emboitage ( manuel ou mécanique ) ;
- Jutage au sirop ;
- Présertissage ;
- Préchuffage ;
- Sertissage ;
- Stérilisation ;
- Refroidissement ;
B) Farines et semoule de dattes :
La préparation de ces produits exige des variétés dures et cassantes ou suseptibles de la devenir après la dessication. Les essais ont porté sur les variétés mich degla, Kentichi, Tin Naceur (El beïdha ) degla beidha et se sont déroulées selon le processusse siuvant :
a) Préparation de la datte :
Après un nettoyage à sec ( brossage énérgique à l’aide de brosseuses mécaniques ) ou un lavage seigné et rapide, les dattes sont denoyautées au moyen d’un broyeur à rouleaux métalliques espacés de 1.5 cm mais dans l’industrie on pourrait utiliser des denoyauteuses automatique.
b) séchage :
la chaire, grossièrement déchiquetée, doit subir une dzssication assez poussée. On utilise pour cela un séchoir à courant d’air, la température ne devant pas dépasser 70°C sinon il y a risque de brunissement ou de rougissement.
On arréte le séchage lorseque l’humidité de la pulpe est inférieur à 50%.
c) Broyage :
Le broyage doit se faire à froid, avec des broyeurs à rouleux ne produisant aucun échauffement de la matiére et dans une atmosphère séche ; car la matiére très hygroscopique et très sucrée devient pâteuse.
d) Blutage :
Le blutage est identique à celui utilisé en meunerie. Mais il doit être effectué à l’abri de toute humidité. Il permet d’obtenir 3 groupes de preoduits :
- Des farines.
- Des semoules blanches.
- Des semoules vêtues.
e) le finissage :
Le finissage comprend la séparation des 3 produits ci-dessus obtenus par sassage.
Les semoules blanches peuvent être utilisées directement ou converties en farines.
c)-miel de datte
Pour la préparation de ces produits, il faut choisir des varietés molle ou sesceptible de le devenir après trempage. Parexemple le Ghars, la Déglat Nour, Martouba…etc.
Après netoyage et dénetoyage, la datte est mise à tremper jusqu’à ramolissement coplet dans une même volume d’eau distillée chauffée 65-70°C.
d)-sirop de datte
Ce sirop peut etre fabriqué avec n’importe quelle datte der qualité secondaire,avec les fruits très aqueux, touchés par les oiseaux ou écrasés. Consentré à 30/350 baumé,c’ést un produit stable d’une couleur plus ou moin brune. Il peut étre utilisé en pâtisserie et pour confection des boissons hygiéniques.
Le sirop de dattes peut etre utilisé comme éducolorant
e)- Vinaigre de datte
On ajoute de l’eau à 35-400c à des dattes écraseés et on laisse infuser,puis on ajoute des ferments.on obtient 300 à 4001 de vinaigre à 6-70 par 100kg de dattes
f)- Alcool de dattes
La fabrication de l’alcool de dattes est soumise à une réglimention sévère,l’orsqu’lle n’est pas prohibée.L’alcool de dattes est soumise à des taxations qui rendent ce produit onéreux cependant.sa fabrication est autorisée das certains pays comme l’alcool médical.
On obtient environ 25l d’alcool pur pour 200kg de dattes
G)- Levures
Les dattes peuvent servir de base à la fabrication de levures alimentaire, produits des haute teneur en protides (de 40à50%), très intérissants pour entrer dans la composition d’aliments pour les populations présentant des carences protidiques.
Elles peuvent aussi fournir des levures de boulengeries.
Les dattes sont utilisées en confiserie(dattes fourrées) ; elles peuvent etre préparées au sirop ou à l’eau-de-vie.
h)- Jus du dattes
Après néttoyage et dénéttoyage,on trempe les dattes dont 03 fois leurs volume d’une solution acide formée d’un mélange 75% de l’acide citrique à 05% et 25%
D’un solution d’acide ascorbique à2
* Valorisation industrielle des variétés communes :
Les variétés communes ne peuvant se vesndre à l’état de fruit qu’à prix très bas ( 0.20 da/ kg maximum ) , leur transformation industuelle visant à l’obtension de diverts produits nouveaux permetraient de mieux les valoriser et de leur trouver un débouché plus ruménérateur. Peu de tentatives ont été faites. Nous avons donc voulu apporter notre modéste contribution en entreprenant une méthode de fabrication d’une gamme de produits nouveaux utilisant ces variétés comme matiére de base. Nous vous présentons dans ce qui suit le résultat de nos recherches.
A) Produits sucrés à base de dattes -:
A-1) Les marmelades :(confiture)
a) Introduction :
Les marmelades constituent un aliment énérgitique, un kg de marmelade fournit 2620 à 2880 calories. La majeur partie de cette énérgie provient du sucre ajouté aux fruits ; mais ce derniere apportent de par leur composition des éléments necessaires pour l’organisme humain, tels que des acides organiques, des sels minéraux, des vitamines.
b) Définition :
La marmelades est un produit dans lequel le fruit, réduit en pulpe, se trouve noyé dans un sirop transparent très fortement sucré.
c) Normes et cracteristiques :
- teneur en eau maximum 45%.
- teneur minimum en matiere sèche 55%.
- consistance homogéne et gélatineuse.
- tonneur en pectine 1.2 à 10.5%.
- pH inférieur à 3.4 soit une acidité de 1% en acide citrique.
- caractères organoleptiques appréciés.
- produit sain.
A-2) Les pâtes de dattes :
Les pâtes de dattes sont des pulpes ou des marmelades de dattes concentrées et rendues fermes par dessication. Leur débouché intéresse surtout les pâtisseries et les biscuiteries.
La technique de préparation varie avec la consistance des dattes, laquelle dépend elle-même de la variétés.
Pour les variétés molles il siffit, après le dénoyatage, d’ajouter un peuy d’eau et de pétrir la pulpe jusqu’à obtention d’une pâte homogéne. Cette pâte est en suite desséchée dans une atmosphère confinée ( etuve ou four de boulanger ) à 100°C pendant 20 à 30 minutes.
En ce qui concerne les variétés dures ou demi-molles on parle de marmelades préparées comme indiqué dans le paragraphe (A-1) mais la cuisson se fait sous vides ( 300 mm Hg ) jusqu’ à l’obtention d’une masse compact. La concentration doit être telle que la marmelade se raffermisse rapidement par refroidissement.
La marmelade est alors arômatisée puis coulée dans un moules que l’on place en étuve à 75°*80°C jusqu’à ce que la consistance soit ferme (10 à 12 heures de sechage sont necessaires ). Après demoulage les pâtes sont découpées, et emballées. On peut, pour lutter contre tout eventuel brunissement, procéder à un sulfitage avant le séchage. Mais on peut à notre avis s’en passer car l’andhydride sulfireux peut être toxique.
A-3) dattes au sirop et à l’alcool :
Ce sont des dattes, dénoyautées ou non, baignant dans un sirop, arômatisé ou non, et qui sont emboitées sans être tassées.
- Le diagrame de fabrication comprend les opérations suiventes :
- Tirage et dépériantage ;
- Lavage ;
- Séchage ( pour enlever l’eau superficielle ) ;
- Emboitage ( manuel ou mécanique ) ;
- Jutage au sirop ;
- Présertissage ;
- Préchuffage ;
- Sertissage ;
- Stérilisation ;
- Refroidissement ;
B) Farines et semoule de dattes :
La préparation de ces produits exige des variétés dures et cassantes ou suseptibles de la devenir après la dessication. Les essais ont porté sur les variétés mich degla, Kentichi, Tin Naceur (El beïdha ) degla beidha et se sont déroulées selon le processusse siuvant :
a) Préparation de la datte :
Après un nettoyage à sec ( brossage énérgique à l’aide de brosseuses mécaniques ) ou un lavage seigné et rapide, les dattes sont denoyautées au moyen d’un broyeur à rouleaux métalliques espacés de 1.5 cm mais dans l’industrie on pourrait utiliser des denoyauteuses automatique.
b) séchage :
la chaire, grossièrement déchiquetée, doit subir une dzssication assez poussée. On utilise pour cela un séchoir à courant d’air, la température ne devant pas dépasser 70°C sinon il y a risque de brunissement ou de rougissement.
On arréte le séchage lorseque l’humidité de la pulpe est inférieur à 50%.
c) Broyage :
Le broyage doit se faire à froid, avec des broyeurs à rouleux ne produisant aucun échauffement de la matiére et dans une atmosphère séche ; car la matiére très hygroscopique et très sucrée devient pâteuse.
d) Blutage :
Le blutage est identique à celui utilisé en meunerie. Mais il doit être effectué à l’abri de toute humidité. Il permet d’obtenir 3 groupes de preoduits :
- Des farines.
- Des semoules blanches.
- Des semoules vêtues.
e) le finissage :
Le finissage comprend la séparation des 3 produits ci-dessus obtenus par sassage.
Les semoules blanches peuvent être utilisées directement ou converties en farines.
c)-miel de datte
Pour la préparation de ces produits, il faut choisir des varietés molle ou sesceptible de le devenir après trempage. Parexemple le Ghars, la Déglat Nour, Martouba…etc.
Après netoyage et dénetoyage, la datte est mise à tremper jusqu’à ramolissement coplet dans une même volume d’eau distillée chauffée 65-70°C.
d)-sirop de datte
Ce sirop peut etre fabriqué avec n’importe quelle datte der qualité secondaire,avec les fruits très aqueux, touchés par les oiseaux ou écrasés. Consentré à 30/350 baumé,c’ést un produit stable d’une couleur plus ou moin brune. Il peut étre utilisé en pâtisserie et pour confection des boissons hygiéniques.
Le sirop de dattes peut etre utilisé comme éducolorant
e)- Vinaigre de datte
On ajoute de l’eau à 35-400c à des dattes écraseés et on laisse infuser,puis on ajoute des ferments.on obtient 300 à 4001 de vinaigre à 6-70 par 100kg de dattes
f)- Alcool de dattes
La fabrication de l’alcool de dattes est soumise à une réglimention sévère,l’orsqu’lle n’est pas prohibée.L’alcool de dattes est soumise à des taxations qui rendent ce produit onéreux cependant.sa fabrication est autorisée das certains pays comme l’alcool médical.
On obtient environ 25l d’alcool pur pour 200kg de dattes
G)- Levures
Les dattes peuvent servir de base à la fabrication de levures alimentaire, produits des haute teneur en protides (de 40à50%), très intérissants pour entrer dans la composition d’aliments pour les populations présentant des carences protidiques.
Elles peuvent aussi fournir des levures de boulengeries.
Les dattes sont utilisées en confiserie(dattes fourrées) ; elles peuvent etre préparées au sirop ou à l’eau-de-vie.
h)- Jus du dattes
Après néttoyage et dénéttoyage,on trempe les dattes dont 03 fois leurs volume d’une solution acide formée d’un mélange 75% de l’acide citrique à 05% et 25%
D’un solution d’acide ascorbique à2
ÚáÇá ãÍãÏ- ãÏíÑ ÇáãäÊÏì
-
ÚÏÏ ÇáÑÓÇÆá : 138
ÇáÚãÑ : 38
ÇáÈáÏ : ÇáÌÒÇÆÑ
ÇáÚãá : ãåäÏÓ ÏæáÉ Ýí ÇáÚáæã ÇáÒÑÇÚíÉ
ÊÇÑíÎ ÇáÊÓÌíá : 03/09/2007
ÑÏ: VALORISATION DU PRODUITS ET SOUS-PRODUITS DES PALMIER-DATTIE
ãä ØÑÝ ÚáÇá ãÍãÏ ÇáÎãíÓ ÃÈÑíá 17, 2008 1:04 am
a)- Tronc
Le stipe du dattier est fibreux et ne donne qu’un bois très médiocre.cependant, il est largement défaut . renfendu ou débité , il est employé comme bois de charpente et pour confectionner des meuble rustiques, des portes… ; il est égalmment employé pour faire des ponts de courte de courte porteées. Sur les canaux d’irrigation et les fossés de drainage, travaillé en gouttière ,il esr aussi utilisé comme élément de canalisation d’amener d’eau.
b)-coeur
le bourgéon terminal du dattier, ou pyllophore, peut rtre consomé cru ou cuit sous l’appelation de « cœur de palmier ».
les qualités organoleptique de ce mets varient avec les cultivars et l’époque de son prélèvement , il peut etre amer ou , au contraire ,avoire une saveur très agréable. Les phéniciculteurs du sahara lui attribuent du vetus dépuratives et le consomation tradionellement en raison de celle-ci plutôt comme alimant.
c)- Sève
La sève du dattier est un léquide clair lorsqu’elle est fraîchement recueillie, riche en sucre et en élément méniraux, d’une saveur agréable rappelant celle du « lair de coco ». fraîche , elle consitue une boisson agréable et rafraîchissente qui passe égalment pour avoir des vertus dépuratives.mais elle est très fermentécible .bien que condamnées par la préseptes coraniques , la consomation de la sève des dattiers fermentées, le lagmi des sahara ,set assez répendue dans les régéons phénicicoles d’obédience musulmane. Consentrée à l’état frais, la sève de dattiers donne un sirop ou un sucre amorphe, riche en saccharose
d)- Palmes
Les palmes entiers utilisées pour conféctioner des clôtures , des haies bris-vent ,des toitures ,des abris rustiques : lits, tables, sièges…, des embalages, des lattes. Les rachirs reondus servent à la confection de nattes, de corbeilles…, les folioles sont utilisées en vannerie, en sparterie, en corderie…, elle servent notamment à la confectioner les paniers si connus sous nom de coufins et les chapaux.
Dans certains pays chrétiens d’Europe méditeranienne, en Espagne et en Italie principalement, les palmes sont très demendées pour la fête des rameaux,commémorant l’entrée du Christ à Jérusalem.selon les tradition hébraїque, le peuple agitait des palmes pour manifester sa joie ou pour honorer un grand personnage, il existe une véritable industrie de production et de confection de palmes blanchies das certains régions ,das la province d’alcante , en Espagne, à elaché notament.
Les palmes sont aussi utilisées comme bois de chaufage domestique elles peuvent servir à la confection d’un charbon de bois léger d’excelente qualité. Convenablement traitées , elles peuvent convenir à la fabrication de panneaux de fibres stratifiées utilisables en consruction et en menuiserie.
Les palmes sont utilisées pour l’éxtraction du célullose pour la fabrication les déferents types du papier. Et aussi pour les transormées en bois granileux.
e)- Fibrilum
Le fibrilum, ou le lif , est utilisé en corderie, en sparterie ; il permet d’obtenir des cordes et des scourtins d’excelente qualité . il est aussi employé comme rembourage das les matlats, cousins, selles de chameau
f)- Hampes et pédicelles
Apres la récolte, les régimes débouillés des dattes sot utilisés comme balais. Les hampes sont par fois utilisées comme lattes découratives pour garnis le plafont des maisons . les pédicelles encore garnisdes périanthes constituent une provende appréciées des chameaux .
Les régimes , ainsi que les spathes (enveloppes des infloresences), sont uyilisé comme bois de chaufage domestique.
g)- Huil de noyau
Le noyau de datte contient un poursentage du matière grace attint à 8.5% de leur poid la préssion de noyau pourait donne 08% de bonne huil de table
III)-autres utilisations
1. M’hakka de tissage (kernef).
2. kannata (un grand sac portée sur l’animal pour transportée le sable et d’autre) (palmes).
3. El kountasse (tonte).
4. Fabrication des colles (datte, savon).
5. deux bâtonnets en tissages.
6. le tronc est employé après la moisson du blé.
7. Lifes et les palmes utiliser comme des serres pour protéger les cultures contre les oiseaux et le gèle.
8. Les palmes utilisée comme des cordes.
9. épouvantails (palmes).
10. gobelet (palme et life).
11. les régimes sont employés dans la maçonnerie (garniture).
12-sucre lipidique
13-confiture.
14-biscuite de datte.
15-protéines d’organisme unicellulaire.
16-acide organique, acide acétique.
Le stipe du dattier est fibreux et ne donne qu’un bois très médiocre.cependant, il est largement défaut . renfendu ou débité , il est employé comme bois de charpente et pour confectionner des meuble rustiques, des portes… ; il est égalmment employé pour faire des ponts de courte de courte porteées. Sur les canaux d’irrigation et les fossés de drainage, travaillé en gouttière ,il esr aussi utilisé comme élément de canalisation d’amener d’eau.
b)-coeur
le bourgéon terminal du dattier, ou pyllophore, peut rtre consomé cru ou cuit sous l’appelation de « cœur de palmier ».
les qualités organoleptique de ce mets varient avec les cultivars et l’époque de son prélèvement , il peut etre amer ou , au contraire ,avoire une saveur très agréable. Les phéniciculteurs du sahara lui attribuent du vetus dépuratives et le consomation tradionellement en raison de celle-ci plutôt comme alimant.
c)- Sève
La sève du dattier est un léquide clair lorsqu’elle est fraîchement recueillie, riche en sucre et en élément méniraux, d’une saveur agréable rappelant celle du « lair de coco ». fraîche , elle consitue une boisson agréable et rafraîchissente qui passe égalment pour avoir des vertus dépuratives.mais elle est très fermentécible .bien que condamnées par la préseptes coraniques , la consomation de la sève des dattiers fermentées, le lagmi des sahara ,set assez répendue dans les régéons phénicicoles d’obédience musulmane. Consentrée à l’état frais, la sève de dattiers donne un sirop ou un sucre amorphe, riche en saccharose
d)- Palmes
Les palmes entiers utilisées pour conféctioner des clôtures , des haies bris-vent ,des toitures ,des abris rustiques : lits, tables, sièges…, des embalages, des lattes. Les rachirs reondus servent à la confection de nattes, de corbeilles…, les folioles sont utilisées en vannerie, en sparterie, en corderie…, elle servent notamment à la confectioner les paniers si connus sous nom de coufins et les chapaux.
Dans certains pays chrétiens d’Europe méditeranienne, en Espagne et en Italie principalement, les palmes sont très demendées pour la fête des rameaux,commémorant l’entrée du Christ à Jérusalem.selon les tradition hébraїque, le peuple agitait des palmes pour manifester sa joie ou pour honorer un grand personnage, il existe une véritable industrie de production et de confection de palmes blanchies das certains régions ,das la province d’alcante , en Espagne, à elaché notament.
Les palmes sont aussi utilisées comme bois de chaufage domestique elles peuvent servir à la confection d’un charbon de bois léger d’excelente qualité. Convenablement traitées , elles peuvent convenir à la fabrication de panneaux de fibres stratifiées utilisables en consruction et en menuiserie.
Les palmes sont utilisées pour l’éxtraction du célullose pour la fabrication les déferents types du papier. Et aussi pour les transormées en bois granileux.
e)- Fibrilum
Le fibrilum, ou le lif , est utilisé en corderie, en sparterie ; il permet d’obtenir des cordes et des scourtins d’excelente qualité . il est aussi employé comme rembourage das les matlats, cousins, selles de chameau
f)- Hampes et pédicelles
Apres la récolte, les régimes débouillés des dattes sot utilisés comme balais. Les hampes sont par fois utilisées comme lattes découratives pour garnis le plafont des maisons . les pédicelles encore garnisdes périanthes constituent une provende appréciées des chameaux .
Les régimes , ainsi que les spathes (enveloppes des infloresences), sont uyilisé comme bois de chaufage domestique.
g)- Huil de noyau
Le noyau de datte contient un poursentage du matière grace attint à 8.5% de leur poid la préssion de noyau pourait donne 08% de bonne huil de table
III)-autres utilisations
1. M’hakka de tissage (kernef).
2. kannata (un grand sac portée sur l’animal pour transportée le sable et d’autre) (palmes).
3. El kountasse (tonte).
4. Fabrication des colles (datte, savon).
5. deux bâtonnets en tissages.
6. le tronc est employé après la moisson du blé.
7. Lifes et les palmes utiliser comme des serres pour protéger les cultures contre les oiseaux et le gèle.
8. Les palmes utilisée comme des cordes.
9. épouvantails (palmes).
10. gobelet (palme et life).
11. les régimes sont employés dans la maçonnerie (garniture).
12-sucre lipidique
13-confiture.
14-biscuite de datte.
15-protéines d’organisme unicellulaire.
16-acide organique, acide acétique.
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ÊÇÑíÎ ÇáÊÓÌíá : 03/09/2007
ÑÏ: VALORISATION DU PRODUITS ET SOUS-PRODUITS DES PALMIER-DATTIE
ãä ØÑÝ amina b ÇáÌãÚÉ ÏíÓãÈÑ 12, 2008 1:49 pm
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